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熟成肉を食べながら考えた

以前フェイスブックページに載せた文章です。

簡単に投稿できるのは便利だけど、あとあと見直そうと思っても探すのが大変なんですね。長めの文章はブログに残していこうと思います。



ユフトモーニ、名前のない料理店に参加させていただきました。
今回は初めてディナーのコースを体験させていただきました。
自分の野菜を使ったフランス料理のコースをいただけるなんて感激です!

3時間のコース、食材と料理、食べることについて考える良い機会でした。

食べ物はどれも生き物です。
野生のものでも人間が飼育したものでも、殺すという過程が必ずあります。窒息して絞めるエトフェという処理をした鳩の熟成肉の味が衝撃でした。他にも「水中神経締め」なんて言うプロレス技みたいな名前の特殊な漁法で採った沖縄の魚も頂きました。
「締める」ことは生き物が食べ物に変わっていくいちばん最初の段階。

今回の肉、魚は熟成という処理をされていました。締めるの次の過程です。
熟成肉が話題になってますが、スーパーの肉でもバックヤードできちんと熟成されています。
この熟成は小島さん自ら行っています。エトフェの鳩は血が回ったまま熟成です!10日間熟成された魚もありました。
普通じゃ想像できないですよね?そうとう特殊な技術なのだと思います。

よく食育で「鶏を自分で絞めて肉にする」なんて体験があるけど、あまり気が進まないです。
食べ物はもともと生き物であるという感覚を持つことはとても大事だと思います。だけど「命を奪う」感覚だけに重点が置かれていませんか?
命を奪っただけなら、それは「死体」であって食べ物じゃないんです。

一回やったことあるんですよね。
鳥の首をちょん切って、お湯で羽をむしって、もも肉をちぎりとって焼き鳥にしました。まずかったなー
「もうやめよう、スーパーの肉を買って美味しくいただこう。」って思いました。
そこまでしなくても、切れない包丁で引いた(ちぎった)刺し身が美味しくないとか、体験ありませんか?

小島シェフの食材はきちんとした、かなり特殊で高度な処理をされた食材です。野菜でも同じです。一つひとつ特徴をつかみ、何を活かし何を抑えて味わうべきか、きちんと知って調理されていました。

食材、命と向き合うにはそれなりの技術、作法があるのだと思います。
「自分でやってみる」ことは必要だと思います。だけど、本職の方が持っている本来の技術、作法があることもちゃんと知るべきです。全ての技術を身につける必要はないと思います。ありがたくやっていただいて「いただきます」言えば充分だと思います。

野菜だってそうです。収穫のしかた、収穫後の処理はきちんとした手続きがあってはじめて商品としての野菜になります。
それは、食事前に裏庭で採ってきて、洗って料理するってのとは違う手続きなんです。

食べものに関する技術や生産・加工業者、小売・流通業者の役割をもっと発信すべきだと感じました。